Tarte citron yuzu et noisettes

Pate sucrée noisette : 
• Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade avec le sucre glace et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la poudre de noisette et la pesée d'œuf tout continuant de mélanger.
• Incorporer la farine et remélanger jusqu'à obtenir une pâte 
• Faire une boule et la placer dans du film alimentaire 
• Faire reposer 1h au frigo 
• Une fois la pate bien dure, étaler cette dernière sur 4 mm d’épaisseur et disposer cette pate dans un plat à tarte. 
• Faire cuire la tarte à 160 degrés pendant 25/30 min 

Ganache yuzu : 
• Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc préalablement haché
• Dans une casserole sur feu moyen, mettre la première pesée de crème avec le yuzu
• Une fois le mélange crème yuzu chaud, verser cette préparation sur le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant avec la maryse 
• Après avoir obtenu, une belle ganache, ajouter la deuxième pesée de crème et mélanger à nouveau 
• Filmer la ganache au contact 
• Réserver au réfrigérateur pendant 4h 

Praliné noisette : 
• Torréfier les noisettes dans un four à chaleur tournante pendant 30min à 160 degrés
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre blanc sur feu moyen jusqu’à faire un caramel 
• Une fois la couleur marron, verser le caramel sur un papier cuisson et le faire refroidir
• Dans un mixeur, mettre les noisettes et le caramel dur et mixer jusqu’à l’obtention d’un beau praliné 
• Enfin, ajouter la fleur de sel et placer le praliné dans une poche à douille 

Crémeux citron : 
• Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre et jus de citron en fouettant jusqu’à obtenir une crème. 
• Hors du feu, rajouter le beurre en petits morceaux. 
• Mixer le tout et réserver dans un grand plat au frigo.

Montage :
• Récupérer votre fond de tarte cuit et verser le crémeux citron à l’intérieur
• Disposer un peu de praliné noisettes à différents endroits sur le crémeux avec une cuillère ou une poche à douille
• Monter la ganache au yuzu à l’aide d’un robot ou d’un batteur
• Mettre la ganache dans une poche à douille muni de la douille St Honoré 
• Pocher la ganache sur le dessus de la tarte selon votre envie 

Bonne dégustation !