Tarte entremets 100% pistache

Ustensiles utiles 
• Mixeur
• Chinois
• Cercle à tarte perforée de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur 
• Moule silicone œufs 30 ml silikomart
• Douille pétale 25
• Poches à douille
• Mixeur plongeant
• Robot pâtissier ou batteur
• Thermomètre de cuisson
• Papier cuisson
• Plaque de cuisson

Organisation 
A faire obligatoirement la veille: le praliné, la ganache montée pistaches et fleur d’oranger, la pâte à tarte à la pistache et la bavaroise pistache et fleur d’oranger

Etapes

Praliné pistache
Préchauffez le four à 160 degrés.
Répartissez les pistaches sur une plaque de cuisson et faites les torréfier pendant 8 min.
En parallèle, mélanger le sucre et l’eau, faire chauffer jusqu’à 180 degrés jusqu'à l’obtention d’un caramel. Versez le sur du papier sulfurisé et laissez le durcir.
Casser le caramel en morceaux. Mettre le caramel et les pistaches torréfiées au mixer et mixer jusqu’à avoir une pâte plutôt lisse et un peu liquide. Ça peut durer un certain temps et ajouter la quantité d’huile nécessaire pour aider à obtenir la bonne consistance.

Pâte sucrée à la pistache
Dans la cuve du robot, muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter le demi œuf et mélanger. Puis ajouter la poudre de pistaches, le sel et homogénéiser. Pour terminer, ajouter la farine, mélanger un peu, vous continuerez de le faire à la main sur le plan de travail. Ne pas insister pour ne pas trop travailler la pâte.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Réserver 2h au réfrigérateur.
Détailler le fond de tarte à l’aide du cercle, réserver au réfrigérateur. Détailler des bandes de 4 cm et les placer au réfrigérateur. Foncer le moule.
Couper l’excédent de pâte au couteau. Laissez croûter votre pâte foncée une nuit au réfrigérateur. Vous n’aurez pas besoin de faire de trou et elle se tiendra parfaitement à la cuisson.
Le lendemain, préchauffer le four à 160°C chaleur tournante et enfourner 12 min. 

Ganache montée pistache (la veille) 
Porter la crème fleurette à ébullition. 
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde
Verser un premier tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et mélanger avec une maryse. Incorporer les deux autres tiers en homogénéisant à chaque fois. Mixer 
Ajouter la crème (2) froide et mixer.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur filmée au contact.

Crème bavaroise pistache et fleur d’oranger
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à 83 degrés sans cesser de remuer. Le mélange va épaissir.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Ajouter la fleur d'oranger et mélanger. Passer au chinois.
Quand cette crème atteint les 25 degrés, fouetter la crème fleurette en chantilly et incorporer la crème délicatement à l’aide d’une Maryse.
Mettre en poche à douille et remplir les alvéoles œufs.
Disposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Crème de pistache
Travailler le beurre mou et le sucre en pommade.
Ajouter la poudre de pistache.
Mélanger tout en ajoutant l'œuf battu petit à petit. 
Mettre la crème de pistache dans une poche à douille et répartir le tout sur le fond de tarte en lissant à l’aide d’une spatule.
Remettre 15 min en cuisson.

Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et bien mélanger. Casser les gavottes et les ajouter au mélange.
Répartir ce croustillant sur la crème de pistache cuite et mettre à niveau en pressant délicatement à l’aide d’un fond de verre.

Biscuit moelleux pistache
Préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, fouetter la poudre de pistache, le sucre glace et les œufs, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne et incorporer le sucre en trois fois.
Mélanger un tiers des blancs montés au fouet dans le premier mélange.
Puis incorporer délicatement le reste des blancs à l’aide d’une maryse.
Ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger.
Placer un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé sur 1,5 cm sur un rond de minimum 20 cm de diamètre.
Cuire environ 14 min jusqu’à coloration.
Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.
Centrer le biscuit moelleux dans la tarte par-dessus le praliné croustillant.

Crème Namelaka pistache
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné pistache et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Faites chauffer le lait sans aller jusqu’à l’ébullition.
Sortir du feu et y faire fondre la gélatine.
Ajouter ce liquide en 3 fois au mélange choco pistache en incorporant bien à chaque fois. Mixer au mixeur plongeant.
Ajouter la crème froide lentement, tout en continuant à mixer pour que le mélange soit homogène.
Verser la préparation sur la tarte ou vous avez placé le biscuit et laissez cristalliser au frigo.

Ganache montée pistache (le jour J)
A l’aide du robot munis du fouet, faire monter la ganache jusqu’à une texture soyeuse.
La mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale et réaliser des pétales en forme de fleur sur le pourtour de la tarte par-dessus la crème namelaka qui a bien cristallisée. 
Laisser un petit espace au milieu pour les placer les œufs.

Glaçage
Dans un tout petit pichet, faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie ou au micro-ondes.
Ajouter l’huile de pépin de raisin, le praliné et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser. Attendre que la température du glaçage descende à 35 degrés. Démouler les œufs et les piquer sur un pic à brochette sur la surface plate et tremper les dans le glaçage. Les faire sécher piquée dans un carton lesté puis enlever le pic et les déposer sur la tarte.
Placer la tarte au réfrigérateur 3h pour laisser les œufs décongeler. 

Bonne dégustation!