Macarons au caramel

Préparation des coques :
• Préchauffer le four à 145⁰C chaleur tournante
• Mixer la poudre d'amande et le sucre glace
• Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en 3 fois, jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau, incorporer colorant
• Verser les poudres, et macaronner.
• Pocher, déposer le pralin et enfourner 15 minutes
• Laisser refroidir 

Préparation de la ganache, (min 4h avant) :
• Faire un caramel à sec avec le sucre
• Faire chauffer la crème liquide 
• Quand le sucre, est devenu caramel, decuire en versant la crème chaude tout en mélangeant (attention aux projections)
• Incorporer la fleur de sel
• Verser en 3 fois sur le chocolat, en émulsionnant bien entre chaque ajout
• Incorporer le beurre, mélanger et laisser prendre au frigo min 4h, au mieux, une nuit.

Assemblage :
Quand les coques sont froides, et que la ganache est bien prise au froid, la transvaser dans une poche munie d'une douille et en pocher sur la moitié des coques. Refermer les macarons avec les autres moitiés et déguster !