Fingers noix de pécan, caramel et chocolat

Caramel au beurre salé (J-2):
Avec le sucre en poudre réaliser un caramel. Faire chauffer la crème liquide. Lorsque le sucre est fondu, hors du feu ajouter la crème liquide chaude en remuant bien au fouet. Ajouter le beurre coupé en petit morceaux et laisser refroidir. 

Dacquoise noix de pécan (J-2):
Préchauffer le four à 180°. Tamiser le sucre glace puis la poudre de noix de pécan. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre glace puis ajouter délicatement ce mélange avec le sucre glace et la poudre de noix de pécan. Verser la pâte obtenue dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes puis réserver. 
Lorsque la dacquoise a refroidi, découper 8 mini fingers avec le découpoir du kit fingers. 
Verser le caramel au beurre salé dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 puis pocher une bande de caramel sur chaque mini fingers de dacquoise. Réserver les mini fingers au congélateur une nuit.

Pâte de praliné noix de pécan (J-2):
Torréfier les noix de pécan pendant 15 minutes à 160°C.
Verser le sucre et l'eau dans une poêle et faire cuire. Lorsque le mélange atteint 121°C, ajouter les noix de pécan et mélanger. Laisser cuire jusqu’à ce que les noix de pécan soient bien caramélisées. Verser sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à refroidissement. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte semi liquide.

Ganache montée pâte de praliné noix de pécan (J-1):
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid pour l’hydrater.
Faire chauffer 52 g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.
Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.
Ajouter la pâte de praliné noix de pécan.
Ajouter le reste de crème froide.
Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Mousse chocolat noir (J-1):
Monter les 127 g de crème fleurette et réserver au frigo.
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid pour l’hydrater.
Faire fondre les chocolats au micro-ondes ou bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, et hors du feu ajouter-y la gélatine, bien mélanger.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu, bien mélanger. Laisser le mélange baisser un peu en température puis ajouter la crème montée.
Mélanger le tout. 
Placer le moule silicone fingers sur une plaque à pâtisserie.
Verser environ 3 cuillères à soupe de mousse au chocolat noir dans chaque empreinte puis disposer par dessus un mini finger de dacquoise, appuyez un peu pour faire remonter la mousse puis compléter avec le reste de mousse.
Placer la plaque au congélateur une nuit.

Glaçage rocher (jour J):
Faire fondre le chocolat au lait, ajouter l'huile et les noisettes.
Lorsque le glaçage atteint 35°C, démouler les fingers, et les tremper dans le glaçage à l'aide de deux cure-dents.
Monter la ganache pâte de praliné noix de pécan, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille PF16 et en garnir les fingers.
Décorer avec des noix de pécan et de peaux de noisettes.

Laisser décongeler.

Bonne dégustation !