Tartelettes 100% noisette

J-1: Pâte de praliné noisette
Faire torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 160°C. 
Dans un poêle, verser le sucre et l’eau et faire cuire jusqu’à atteindre 121°C, puis ajouter les noisettes au mélange. Les noisettes doivent être bien enrobées avec le sirop obtenu. Laisser cuire jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées. Verser le contenu de la poêle sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver jusqu’à refroidissement complet, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide. 

J-1 : Les dômes mousse noisette 
Monter les 85 g de crème fleurette et réserver au frais.
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettre le chocolat au lait à fondre au micro-ondes ou au bain marie. 
Dans une casserole, faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger l’ensemble, puis verser le mélange lait/gélatine sur le chocolat fondu. Ajouter la pâte de pralinée noisette et la crème montée puis verser la mousse obtenue dans les empreintes du kit ring. Réserver au congélateur. 

Jour J

La pâte sablée cacao noisette
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao et le sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange sablé. 
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à l’obtention d’une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 minutes. 
Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.
Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.
Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.
Laisser tiédir, puis dorer la pâte sablée précuite avec 1 jaune d'œuf (20g) et 4/5 g de crème liquide.

Crème de noisette
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et l'œuf.
Dans chaque tartelette, verser une cuillère à soupe de la crème noisette obtenue et ajouter 7 noisettes entières dans chaque tartelette.
Enfourner les tartelettes à cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Elles doivent être bien dorées. 
Faire refroidir les tartelettes et ajouter une cuillère à soupe de pâte de praliné noisette au centre.

Le glaçage
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes pour l’hydrater.
Faire chauffer la crème liquide.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C. Ajouter la crème chaude et la gélatine puis mélanger. 
Verser le mélange obtenu sur le chocolat blanc et la pâte de praliné noisette et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Attention à ne pas faire de bulles. Surveiller la température du glaçage. Lorsqu’il atteint 35/38°C, sortir le moule à empreinte du kit ring, démouler les dômes et les mettre sur une grille puis procéder au glaçage. Déposer les dômes sur les tartelettes puis décorer avec des noisettes torréfiées et noisettes hachées grillées.

Laisser décongeler.

Bonne dégustation !