Entremets cœur noisette et noix de pécan

Pâte de praliné noisette (J-2)
• Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 15 minutes. 
• Frottez les noisettes entre vos mains afin d’enlever la peau 
• Versez l’eau et le sucre dans une poêle et faites cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C  puis ajoutez les noisettes.
• Mélangez les noisettes afin qu’elles soient bien enrobées du mélange eau/sucre. 
• Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop ait caramélisé
• Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.
• Mixez les noisettes caramélisées afin d’obtenir une pâte semi-liquide. 

Pâte de praliné noix de pécan (J-2)
• Faites torréfier les noix de pécan à 160°C pendant 15 minutes.
• Versez l’eau et le sucre dans une poêle et faites cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C  puis ajoutez les noix de pécan.
• Mélangez les noix de pécan afin qu’elles soient bien enrobées du mélange eau/sucre. 
• Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop ait caramélisé
• Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.
• Mixez les noix de pécan caramélisées afin d’obtenir une pâte semi-liquide. 

Mousse chocolat au lait J-1
• Montez la crème fleurette et réservez au réfrigérateur.
• Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Faites fondre le chocolat au lait.
• Chauffez le lait et ajoutez-y la gélatine essorée.
• Ajoutez le lait et la gélatine au chocolat au lait et mélangez bien.
• Laissez tiédir le mélange et ajoutez la crème fleurette montée.
• Mélangez le tout puis versez la mousse dans le moule cœur en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
• Réservez une nuit au congélateur.

Dacquoise noix de pécan et noisette
• Préchauffez le four à 170°C.
• Montez les blancs en neige en les serrants avec le sucre en poudre.
• Ajoutez le sucre glace, la noisette en poudre et la noix de pécan en poudre puis mélangez à l’aide d’une maryse. 
• Versez dans le cercle cœur réglé sur la 2ème encoche.
• Enfournez à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
• Laissez refroidir.

Croustillant praliné  noix de pécan et noisette
• Faites fondre le chocolat, mélangez avec les deux pralinés et les crêpes dentelles émiettées 
• Étalez le croustillant noix de pécan et noisettes sur la dacquoise en recouvrant les bords.
• Réservez au frigo pendant 1h minimum. 

Glaçage chocolat au lait
• Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. 
• Faites chauffer la crème liquide.
• Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C.
• Ajoutez la crème liquide chaude ainsi que la gélatine essorée et mélangez le tout. 
• Versez le mélange sur le chocolat et mixez avec un mixeur plongeant.
• Evitez de faire des bulles. 
• Lorsque le glaçage a atteint 30/33°C, démoulez la mousse au chocolat au lait et versez le glaçage. 
• Déposez le cœur glacé sur la dacquoise recouverte de croustillant.
• Réservez pendant 1h minimum au frigo
• Décorez avec des noix de pécan et noisettes entières 

Décongelez 2h/3h à température ambiante ou 6h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !