Paris-Brest sablé à la noix de cajou

Ganache montée à la noix de cajou (à faire la veille) :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition la moitié de la crème.
Y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
Ajouter la purée de noix de cajou et l'autre moitié de crème liquide bien froide et mixer afin d'obtenir une belle émulsion.
Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pâte sablée à la noix de cajou :
Dans un saladier, mélanger les poudres, puis ajouter le beurre coupé en dés et sabler (mélanger à la main afin d'obtenir un mélange qui ressemble à du sable). Ajouter les œufs et mélanger à nouveau, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Aplatir avec la paume des mains, filmer et mettre au frais pendant 30 minutes environ.
Passé ce temps, étaler en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2-3mm. Détailler des bandes de 4,5cm sur toute la longueur et mettre au froid pendant 30 minutes environ. Foncer l'intérieur d'un cercle de 16cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur recouvert d'une bande de silpat, et l'extérieur d'un cercle de 10cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, également recouvert d'une bande de silpat. Remettre au froid.

Pâte à choux :
Faire chauffer l'eau et le lait avec le sel et le beurre, jusqu'à ce que ce dernier soit complètement fondu, et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter en une fois la farine tamisée et mélanger, remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Verser dans la cuve d'un robot, mélanger avec la feuille pour que ça refroidisse. Ajouter petit à petit les œufs battus. Mettre en poche.
Pocher environ 180g de pâte à choux entre les deux cercles foncés avec la pâte sablée et posés sur une plaque recouverte de silpat.
Mettre un autre tapis silpat au-dessus, ainsi que des plaques de cuisson pour faire le plus de poids possible (pour empêcher la pâte à choux de trop gonfler en cuisson).
Enfourner pendant 50min environ à 180°C, four ventilé. Retirer les plaques et les cercles et cuire encore pendant une dizaine de minutes. Réserver.

Crème pâtissière à la noix de cajou :
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. En parallèle, fouetter les œufs avec le sucre et y ajouter l'amidon de maïs. Mélanger. Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange en continuant à fouetter. Remettre le tout dans la casserole et mélanger, jusqu'à ce qu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, puis la purée de noix de cajou. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frigo pendant 30min minimum. Mettre en poche et utiliser.

Montage :
Découper le côté le moins joli du Paris-Brest, enlever le "chapeau", pocher de la crème pâtissière à l'intérieur, puis du praliné et ensuite terminer avec le reste de crème pâtissière. Remettre le chapeau, puis positionner sur un plat de service, avec le chapeau vers le bas.
Monter la ganache, mettre en poche et décorer à votre guise.