Bûche pistache framboise

Pâte de praliné pistache :
Faites torréfier les pistaches à 160°C pendant 10 minutes.
Dans une poêle, versez le sucre en poudre et l’eau. Dès que le mélange atteint 121°C, ajoutez les pistaches et mélangez. Elles doivent être bien enrobées de sirop. 
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise.
Versez les pistaches caramélisées une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture semi liquide.

Confit de framboises :
Dans une casserole, faites chauffer les framboises.
Mélangez la pectine avec le sucre en poudre.
Une fois les framboises bien cuites, mixez-les puis ajoutez le mélange pectine/sucre.
Portez à ébullition pendant plusieurs minutes puis versez dans l'insert Debuyer protégé de rhodoïd et sur les côtés de film alimentaire.
Placez au congélateur une nuit minimum

Dacquoise pistache :
Préchauffer le four à 180°C.
Tamisez et mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena.
Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse les blancs montés aux matières sèches.
Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, formez un rectangle de 26x9cm environ.
Lissez de manière régulière. Déposez dessus quelques pistaches.
Enfournez pour environ 10/15 minutes puis réservez.
Découpez un rectangle de 25x8cm.

Croustillant praliné pistache :
Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné et les crêpes dentelles.
Étalez le croustillant sur la dacquoise puis congeler. 

Mousse pistache (J-3) : 
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc.
Faites chauffer la moitié de la crème fleurette, ajoutez la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Versez sur le chocolat blanc, ajoutez la pâte de pistache, bien mélanger puis ajoutez le reste de crème fleurette froide.
Filmez au contact puis placez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain : Montez la mousse pistache, versez un peu plus de la moitié dans le moule à bûche, placez le confit de framboises congelé puis versez le restant de mousse, déposez dessus la dacquoise/croustillant.
Lissez le dessus puis placez au congélateur une nuit minimum.

Glaçage : 
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans un pichet, versez le chocolat et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le pichet et ajoutez la gélatine. Puis ajoutez le colorant vert pistache.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Lorsque le glaçage atteint 35/38°C, sortez la bûche, installez-la sur une grille de glaçage puis coulez le glaçage.
Décorez de pistaches.
Laissez décongeler 6h minimum.

Bonne dégustation !