Bûche noisette capuccino vanille

Praliné noisette :
Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 15 minutes.
Dans une poêle, versez l’eau et le sucre. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 121°C. Ajoutez les noisettes torréfiées.
Mélangez pour que les noisettes soient bien enrobées du mélange eau/sucre. 
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise.
Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois les noisettes refroidies, versez dans un mixeur.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture semi-liquide.

Crémeux au cappuccino :
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide
Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, puis ajoutez-y le cappuccino en poudre.
Versez le mélange crème/capuccino sur le mélange jaunes d’œuf/sucre puis remettre sur le feu jusqu’à 82/83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez le crémeux dans le moule à insert en laissant un peu de place pour le praliné noisette.
Réservez au congélateur pour 3 heures puis déposer environ 3 cuillères à soupe de praliné noisette dessus.
Congelez une nuit.

Biscuit à la cuillère :
Montez le blanc d’œuf avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf puis la farine tamisée.
Formez un rectangle d’environ 26cm x 11cm.
Enfournez pour 10-15 minutes à 180°C. 
Laissez refroidir puis découpez une bande de 25cm sur 7 cm.

Croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait.
Ajoutez-y le praliné noisette et les crêpes dentelles.
Étalez le croustillant sur le biscuit à la cuillère puis congelez.

Crème vanille mascarpone :
Montez la crème fleurette et réservez au frigo.
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le mascarpone. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée puis mélangez bien.
Au batteur, montez les jaunes d’œuf avec le caviar de vanille. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117°C, puis ajoutez ce mélange eau/sucre aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter.
Le mélange doit avoir bien épaissi.
Ajoutez-y le mascarpone. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la crème montée.

Montage :
Versez la moitié de la crème vanille mascarpone dans le moule à bûche.
Disposez l’insert cappuccino/praliné en appuyant légèrement.
Versez de la crème vanille mascarpone puis le croustillant/biscuit à la cuillère (il vous restera de la crème).
Congelez une nuit minimum.

Glaçage :
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Prélevez la moitié du glaçage, et ajoutez-y au mixeur le cappuccino.
Lorsque les glaçages atteignent 35/38°C, démoulez la bûche, installez-la sur une grille puis coulez le glaçage au chocolat blanc puis faire des stries avec le glaçage cappuccino.
Décorez la bûche avec des noisettes et de céréales croustillantes.
Laissez décongeler.

Bonne dégustation !