Entremets individuels pécan vanille

Praliné aux noix de pécan :
Torréfiez les noix de pécan à 160°C pendant 15minutes.
Dans une poêle, ajoutez le sucre en poudre et l’eau. Faites cuire. Lorsque le mélange sucre/eau atteint 121°C, ajoutez les noix de pécan torréfiées et mélangez. Les noix de pécan doivent être complétement enrobées avec le sirop. 
Faites cuire jusqu’à caramélisation du sirop.
Versez les noix de pécan caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé.
Lorsqu’elles ont refroidi, versez dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné semi liquide.

Crémeux aux noix de pécan :
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 
Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre.
Dans une casserole, versez la crème liquide et faites chauffer puis ajoutez le praliné aux noix de pécan.
Versez le mélange crème liquide/praliné pécan sur le mélange jaunes d’œufs/sucre puis remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange atteigne 82-83°C.
Ajoutez la gélatine hydratée hors du feu.
Déposez le crémeux aux noix de pécan dans le moule globe en laissant un peu de place pour le praliné aux noix de pécan.
Réservez un congélateur une heure puisez déposez du praliné aux noix de pécan sur le crémeux aux noix de pécan. Remettre au congélateur pour une nuit. 

Ganache à la vanille :
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 
Faites fondre le chocolat blanc.
Dans une casserole faites chauffer les 88g de crème liquide entière. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez-bien.
Ajoutez les gousses de vanille et la crème fleurette entière froide.
Filmez la ganache au contact et réservez au réfrigérateur pour une nuit. 
Le lendemain, montez la ganache.
Versez de la ganache vanille dans les empreintes du moule stone et placez les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords. Ajoutez de la ganache si besoin et lissez.
Réservez au congélateur pour une nuit.

Dacquoise  :
Réduisez des noix de pécan en poudre puis mélangez avec le sucre glace.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange poudre de noix de pécan/sucre glace à la maryse.
Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Enfournez pour 15 minutes à 180°C.
Une fois la dacquoise refroidie, détaillez 8 dacquoises de 6cm de diamètre.

Croustillant au praliné noix de pécan :
Mixez grossièrement les noix de pécan avec la pâte sucrée et les crêpes dentelles.
Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez le praliné aux noix de pécan et le mélange noix de pécan/pâte sucrée/crêpes dentelles.
Mélangez-bien.
A l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, placez un cercle de dacquoise au milieu puis comblez les bords avec du croustillant au praliné noix de pécan, et tassez bien. Réalisez 8 cercles de crousti-dacquoises.
Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Glaçage chocolat blanc vanille pécan : 
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 
Dans un saladier, versez le chocolat blanc, le praliné noix de pécan, les graines de vanille et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre. Chauffez à feu doux.
Lorsque le mélange eau/glucose/sucre atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine.
Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Lorsque le glaçage atteint 35-38°C, démoulez les entremets, installez-les sur une grille de glaçage puis coulez le glaçage.
Placez les entremets sur les crousti-dacquoises.
Décorer avec des morceaux et de peaux de noix de pécan.

Bonne dégustation !