Cake marbré chocolat noix de cajou

Appareil à cake :
Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre, le sel et la vanille.
Ajouter les oeufs puis la crème.
Terminer en ajoutant la farine et la levure tamisées.
Prélever 550g de pâte pour la mettre en poche puis ajouter le cacao dans l’appareil restant.
Dans un moule chemisé, alterner les couches de pate puis à l’aide d’une spatule effectuer des rotations. Disposer un filet de beurre au centre. Cuire 1h40 à 140°C.

Sirop d'imbibage :
Dans une casserole, faire chauffer les ingrédients ensemble.
Lorsque le sucre est dissous, débarrasser le sirop et laisser refroidir.
Le sirop doit être versé froid sur le cake chaud ou chaud sur le cake froid.

Enrobage aux deux chocolats :
Faire fondre doucement les chocolats au bain marie ou par tranche de 30sec au micro-ondes.
Ajouter ensuite l’huile.
L’enrobage doit être utilisé à 35°C environ.

Noix de cajou caramélisées :
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu'à atteindre 117°C.
Ajouter les noix de cajou et bien mélanger jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Débarrasser sur un tapis silpat ou du papier cuisson en veillant à les espacer les unes des autres.

Crémeux noix de cajou :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et le sucre.
Faire chauffer la crème. Une fois la crème chaude, verser dans le cul de poule et mélanger.
Remettre le tout à chauffer dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C sans cesser de remuer.
Le mélange va épaissir. Débarrasser dans un pichet, ajouter la gélatine essorée et la purée de cajou et mixer quelques minutes. Filmer au contact et réserver au frais.

Montage :
A la sortie du four, démouler le cake et l’imbiber généreusement du sirop froid.
L’enrouler ensuite de film alimentaire. Laisser refroidir un peu avant de le mettre au congélateur 1h au moins.
A la sortie du congélateur, le fourrer du crémeux cajou préalablement détendu au fouet ou au mixeur. Une fois fourré, le glacer avec l’enrobage à 35°C. Laisser figer légèrement puis déposer les noix de cajou caramélisées.