Entremets exotique noix de coco mangue passion vanille

Confit de purée de passion et mangue :
Dans une casserole, faites chauffer les purées de mangue et de fruit de la passion avec le sirop de glucose.
Mélangez la pectine avec le sucre puis ajoutez ce mélange dans la casserole. Portez le tout à ébullition pendant une minute. 
Laissez tiédir puis versez le confit dans un cercle de 16 cm de diamètre protégé à l'intérieur avec de la rhodoïd et en dessous de film alimentaire (bien calé sur les bords externes du cercle).
Congelez une nuit.

Biscuit moelleux noix de coco :
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez l'œuf avec le sucre.
Ajoutez la farine, la levure chimique et la noix de coco. 
Ajoutez le lait de coco, le beurre fondu et l'huile d'olive. 
Sur une plaque à pâtisserie, déposez une feuille de papier sulfurisé puis un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Versez le mélange obtenu dans le cercle et enfournez pour environ 15 minutes à 170°C.
Une fois le biscuit refroidi, détaillez un cercle de 16cm de diamètre.

Streusel noix de coco :
Préchauffez le four à 160°C. 
Mélangez tous les ingrédients à la spatule.
Versez dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre.
Faites cuire le streusel pendant environ 15/20 minutes à 160°C. 
Une fois tiède, déposez le biscuit moelleux à la noix de coco découpé dessus.
Congelez 1 heure minimum.

Mousse à la vanille : 
Montez la crème fleurette entière et réservez au frigo.
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco avec la crème liquide et les grains de vanille.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre.
Versez le lait chaud sans cesser de mélanger.
Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Laissez refroidir (attention que cela ne fige pas), puis ajoutez à la crème montée.

Montage :
Procédez directement au montage. 
Sur une plaque à pâtisserie, déposez le moule Universo.
Versez la moitié de la mousse à la vanille, puis placez le confit passion/mangue.
Versez l’autre moitié de la mousse à la vanille, puis placez le biscuit avec le streusel noix de coco. 
Lissez.
Congelez pour une nuit au minimum. 

Glaçage au chocolat blanc et décoration :
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un pichet pour mixeur plongeant, versez le chocolat blanc, les graines de vanille et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffez à feu doux. 
Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le pichet.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Ajoutez le colorant orange.
Lorsque le glaçage atteint 35/38°C, sortez l'entremets, installez-le sur une grille de glaçage puis coulez le glaçage.
Décorez le contour de l'entremets avec de la noix de coco râpée et les lamelles de noix de coco.
Laissez décongeler 4/5h au frigo.

Bonne dégustation !