Entremets pistache, abricot, vanille et fève tonka

Confit d'abricot :
Mélanger le sucre et la pectine dans un récipient.
Porter à ébullition la purée d’abricot dans une casserole, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse pendant 2 minutes.
Retirer du feu et verser le confit dans le moule à insert ou dans un cercle de 16cm et mettre au froid pendant 6h minimum.

Crémeux pistache :
Porter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Mettre la pâte de pistache dans un bol et y verser le mélange lait/crème puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un crémeux bien lisse.
Verser sur le confit d’abricot déjà pris puis laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Financier pistache :
Réaliser un beurre noisette et réserver.
Mélanger les poudres dans un saladier et y verser les blancs.
Mélanger puis ajouter la purée de pistaches et enfin le beurre noisette.
Mélanger puis verser dans un cercle de 16cm; cuire à 170°C pendant 15 minutes environ (ça peut varier en fonction du four).
Laisser refroidir et réserver.

Croustillant pistache :
Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Verser sur la purée de pistache et mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
Étaler de façon uniforme sur le financier à l’aide d’une spatule. Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Mousse vanille/tonka :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, les graines et les gousses de vanille et la féve tonka grattée. Laisser infuser 20minutes minimum. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Passés les 20 minutes, remettre sur le feu le mélange après infusion.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Y verser le lait et la crème chauds; remettre le tout sur le feu et réaliser une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir. Une fois à 25°C, y incorporer en 3 fois la crème montée et passer au montage.

Montage: verser la mousse vanille/féve tonka dans le moule, bien remonter la mousse sur les bords avec le dos d'une cuillère. Déposer l'insert confit abricot et crémeux pistache qui ont déjà pris au congélateur, verser un peu de mousse, terminer en ajoutant le biscuit et le croustillant. Lisser avec une spatule et laisser au froid toute la nuit.

Glaçage miroir :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose et verser sur la gélatine réhydratée et essorée, le chocolat et le lait concentré et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais. Le lendemain, faire chauffer au micro-onde, petit à petit, et mixer à nouveau.
Couler sur l'entremet glacé une fois entre 30°C et 35°C.
Décorer à votre guise.
Laisser décongeler minimum 6h au frigo avant dégustation.