Entremets individuels noix de pécan chocolat

Praliné noix de pécan :
Torréfiez les noix de pécan 15 minutes à 160°C.
Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire. 
Lorsque le mélange atteint 121°C, ajoutez les noix de pécan.
Mélangez afin que les noix de pécan soient bien enrobées de sirop.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop soit bien caramélisé.
Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Mixez afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Crémeux aux deux chocolats :
Fouettez le jaune et le sucre.
Ajoutez le lait et la crème chauds.
Faites chauffer jusqu'à 84°C. Ajoutez ensuite la gélatine et les chocolats.
Versez environ 17g dans les 8 empreintes du moule Globe (laissez de la place pour le praliné). Fates prendre au congélateur 2h puis complétez les empreintes avec du praliné noix de pécan. Congelez une nuit.

Mousse au chocolat noir :
Faites chauffer le lait.
Faites fondre le chocolat, et ajoutez le lait en 3 fois.
Laissez tiédir.
Montez la crème fleurette et ajoutez progressivement au mélange lait/chocolat.
Procédez au montage : remplissez la moitié des empreintes du moule Stone avec la mousse au chocolat, placez les inserts dans chaque empreinte puis complétez avec la mousse au chocolat et lissez.
Placez au congélateur une nuit.

Dacquoise à la noix de pécan :
Mélangez la poudre de noix de pécan avec le sucre glace.
Montez les blancs d’oeuf avec le sucre. Ajoutez le mélange poudre de noix de pécan/sucre glace à la maryse.
Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre et déposez des noix de pécan coupées dessus.
Faites cuire pendant environ 15 minutes à 180°C. 
Une fois refroidi, détaillez 8 dacquoises de 6 cm de diamètre.

Croustillant au praliné noix de pécan :
Mixez grossièrement les noix de pécan avec les crêpes dentelles.
Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez-y le praliné noix de pécan et le mélange noix de pécan/crêpes dentelles. Mélangez.
A l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, placez un cercle de dacquoise au milieu puis combler les bords avec du croustillant. Réalisez 8 cercles de crousti-dacquoises.
Laissez prendre au frigo 1 heure minimum.

Glaçage au chocolat :
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans un saladier, versez le chocolat et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre. Faites chauffer à feu doux. 
Quand le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans un pichet pour mixeur plongeant et ajoutez la gélatine. 
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Lorsque le glaçage atteint 35°C/38°C, démoulez les entremets et les installer sur une grille de glaçage. Coulez le glaçage.
Placez les entremets sur les crousti-dacquoises et décorez avec des éclats de noix de pécan. Laissez décongeler. 
Bonne dégustation !