Cookies au praliné amande noisette

Faire torréfier toutes les noisettes et amandes de la recette pendant 10 minutes à 170 degrés.

Caramel fondant :
Commencer par faire chauffer le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 185°C. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec la vanille à côté. Une fois que le caramel a atteint 185°C, verser doucement la crème chaude dessus, en mélangeant à feu doux. Poursuivre la cuisson du caramel jusqu'à ce qu'il atteigne 112°C. Ajouter la fleur de sel à la fin de la cuisson, puis laisser refroidir le caramel jusqu'à ce qu'il atteigne 60°C. Ajouter le beurre et mixer le tout. Réserver le caramel pour utilisation ultérieure.

Praliné amandes et noisettes :
Verser 100g de noisettes torréfiées et 100g d'amandes torréfiées sur une feuille de papier cuisson. Faire chauffer le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée, puis verser sur vos fruits secs parsemés de fleur de sel. Laisser refroidir, puis une fois refroidi, casser en gros morceaux et placer dans un mixeur. Mixer jusqu'à obtenir le praliné, puis réserver. 

Noisettes caramélisées :
Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 110°C. Ajouter les noisettes torréfiées et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Verser les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson, parsemer de fleur de sel, puis laisser refroidir.

Pâte à cookies praliné :
Dans un saladier, verser le beurre pommade, le sucre, le praliné et le sel fin, puis mélanger. Ajouter ensuite les œufs. Une fois incorporés, ajouter la farine et la levure chimique. Réaliser un boudin de pâte et peser des tranches de 100g. Placer les tranches sur une plaque munie d'un papier cuisson et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Cuire à 165°C pendant 15 minutes. Une fois cuits et encore chauds, aplatir les cookies praliné délicatement. À l'aide d'une poche à douille et du praliné, garnir l'intérieur des cookies et réaliser aussi des petits cercles de praliné sur le dessus. Parsemer les noisettes caramélisées sur les cookies. A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue, réaliser des zigzags de caramel fondant. 

Bonne dégustation !