Dessert de Pâques : tarte entremets trois chocolats, amande et noisette

Pâte sucrée amande, noisette & cacao :
Mélanger le sucre, la poudre d'amande, la poudre de noisette et le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une texture pommade. Ajouter l’œuf et la pincée de sel. Terminer par la farine et le cacao en poudre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Filmer et laisser reposer au frigo pendant minimum 30 minutes. Foncer le cercle à tarte rond de 20cm. Placer au frigo le temps de préparer la crème d'amande noisette & cacao. 

Crème d'amande, noisette & cacao :
Dans un saladier, mélanger le beurre mou, le sucre, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le cacao en poudre et l’œuf. Mélanger et couler la crème dans la tarte crue. Faire cuire l’ensemble environ 45 minutes à 180 degrés.

Praliné amande noisette (à réaliser la veille) :
Préparer une plaque avec un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisée. Mettre les noisettes entières et les amandes entières.
Préparer un caramel à sec avec le sucre. Une fois bien caramélisé, verser sur les fruits secs et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, casser les morceaux et mettre dans un mixeur, mixer jusqu’à l'obtention de la texture souhaitée, avec quelques morceaux ou plutôt un praliné liquide et fin. Le conserver dans un bocal au frigo.

Entremets trois chocolats (à réaliser la veille) :

Mousse au chocolat blanc :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le CHOCOLAT BLANC avec le lait. Une fois fondu, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir. Pendant ce temps monter la crème liquide 30%MG en chantilly. Une fois montée, verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à l'aide d'une maryse. Verser cette mousse dans un moule à entremets d'environ 20 cm. Laisser prendre au congélateur avant de couler la mousse suivante.Une fois congelée, continuer avec la mousse au chocolat au lait

Mousse au chocolat au lait :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le CHOCOLAT AU LAIT avec le lait. Une fois fondu, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir. Pendant ce temps monter la crème liquide 30%MG en chantilly. Une fois montée, verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à l'aide d'une maryse. Verser cette mousse dans le moule sur la mousse chocolat blanc congelée. Laisser prendre au congélateur avant de couler la mousse suivante. Une fois congelée, continuer avec la mousse au chocolat noir.

Mousse au chocolat noir :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le CHOCOLAT NOIR avec le lait. Une fois fondu, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir. Pendant ce temps monter la crème liquide 30%MG en chantilly. Une fois montée, verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à l'aide d'une maryse. Verser cette mousse dans le moule sur la mousse chocolat au lait congelé. Laisser prendre au congélateur une nuit.

Une fois l'entremets congelé, le floquer à l'aide d'un spray velours cacao.

Ganache montée à la vanille (à réaliser la veille) :
Dans une casserole, chauffer jusqu'à ébullition 100g de crème liquide 30%MG avec la gousse de vanille fendue en 2 grattée.
Dans un saladier mettre le chocolat blanc en morceaux. Ajouter la crème chaude par-dessus et mélanger doucement la ganache. Une fois que la crème est homogène, ajouter 100g de crème liquide froide. Bien mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant pour être sûr de ne plus avoir de morceau de chocolat blanc. Puis placer dans un récipient au frigo toute une nuit.
Le lendemain, au moment de l'utiliser, fouettez la ganache bien froide au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse et ferme.
Mettre la ganache en poche et pocher votre décoration du tour de la tarte.

Montage :
Une fois la tarte cuite et refroidie, déposer une bonne couche de praliné. Puis déposer l'entremets trois chocolats floqué. Procéder ensuite à la décoration du tour en ganache montée vanille. Parsemer de grué de cacao. Disposer les noisettes et les fleurs de bleuet comestible. Bonne dégustation !